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Una aplicación de cocina para Nintendo DS, premio a la innovación gastronómica

22/01/2009

La popular cita del mundo de la gastronomía que se celebra en la capital de cocina_nintendo_dsEspaña desde 2003, la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión, ha hecho un guiño al mundo de la tecnología, al menos a la relacionada con la pitanza.

La aplicación Cocina conmigo ¿Qué Preparamos Hoy?, el recetario virtual creado para la portátil Nintendo DS por la escuela de cocina japonesa Tsuji Cooking Academy, ha sido reconocido con el Premio a la Innovación Tecnológica del evento “por su aportación para introducir a más gente en al arte culinario“, según informó hoy Nintendo en un comunicado recogido por Otr/press.

Cocina conmigo ¿Qué Preparamos Hoy? fue creado por Nintendo junto a la escuela de cocina nipona Tsuji Cooking Academy, la academia más prestigiosa del país del sol naciente que atesora más de 90 años formando a varias generaciones de cocineros. De esta forma, en la tarjeta se dan cita 250 recetas que van desde las españolas de toda la vida (gazpacho andaluz, almejas al vino blanco o natillas), gastronomía étnica (como el tabulé marroquí, el jambalaya de la América profunda o el indio curry de espinacas con queso), platos exóticos (como el buchimgae de patatas coreano, las empanadillas thot man pla tailandesas o tameya egipcio), cocina elaborada (como el coq au vin francés, el goulash húngaro o la carbonada argentina)…

Cocina conmigo ¿Qué preparamos hoy? va dando instrucciones, de viva voz o mediante textos, al cocinero para que prepare el plato. ¿Que el jugador no sabe cómo se limpia una sardina? ¿O cuándo están al punto las patatas? ¿O cómo cocer arroz de Sushi? ¿O qué narices es cortar en juliana? Pues no pasa nada, el software lo explica desde cero e incluso lo muestra con vídeos didácticos, para que los menos duchos se puedan meter en la cocina.

No es la única facilidad que aporta este asistente de cocina virtual: un completo diccionario de términos de cocina, docenas de secretos y técnicas de cocina de todo el mundo, un extenso glosario de ingredientes, productos alternativos o una guía práctica de utensilios de cocina.

Fuente: Libertad Digital

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Alimentos desecados

14/01/2009

La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil.

El agua, una molécula sencilla formada por dos átomos de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo sin el que la vida no podría ser posible. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.

La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. Por esta razón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación. Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. Esta técnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? ¿son seguros? ¿mantienen sus características organolépticas?

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

Alimentos desecados
La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil

Calidad en el desecado
Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

Riesgo en los productos desecados
Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.

Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.

Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.

De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.

NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ 

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Ingredientes saludables

14/01/2009

Los compromisos adquiridos entre la Administración y los restaurantes para garantizar platos saludables promueven, entre otras medidas, el uso de aceites de mayor calidad e incluir información nutricional en los menús, entre otros.

El núcleo de una alimentación saludable pasa por lo que se come en el propio hogar. Pero no termina ahí. Aunque la crisis económica ha reducido el número de menús que se sirven en bares y restaurantes todos los días de la semana, la tendencia creciente de comer fuera de casa convierte a las empresas de hostelería y restauración en herramientas cruciales para la promoción de un patrón alimentario saludable.
Por ello, distintos proyectos locales, nacionales e internacionales apuestan por ofrecer menús equilibrados y más saludables.

El estado de California prohíbe el uso de grasas trans -las más dañinas para el corazón y las arterias- en la elaboración y fritura de las comidas servidas en los restaurantes. Así de contundente es la ley que deberán cumplir, a partir del 1 de enero del próximo año 2010, todos los restaurantes californianos. Un año más tarde, la prohibición se extenderá a otros establecimientos de comida preparada, incluidas cafeterías, panaderías, o los comercios especializados en la preparación de productos horneados.

 A la iniciativa de prohibir las grasas trans en los restaurantes de California, le preceden otras con el mismo denominador común. En julio de 2007, Nueva York se convirtió en la primera ciudad estadounidense en frenar el uso de las grasas trans en los restaurantes, iniciativa secundada por localidades como Filadelfia y Seattle y por el Condado de Montgomery, con el refrendo de numerosos científicos, organizaciones de salud y grupos de consumidores.

Éstas son diversas acciones que se están aplicando a favor de una alimentación más saludable en los restaurantes, dada la trascendencia de sus menús en la salud de los consumidores. En el caso de nuestro país, las medidas son, por el momento, otras: desde emplear aceites de mayor calidad en la preparación y fritura de los alimentos, mayor disponibilidad de frutas y hortalizas frescas en la oferta diaria, hasta incluir información nutricional en los menús de los restaurantes o especificar al máximo los ingredientes de los platos, medida que facilitaría la vida a las personas con alergias o intolerancias alimentarias. Estos son algunos de los compromisos adquiridos entre la Administración y las empresas del sector de la restauración moderna, incluidos los restaurantes.

La extensión del hábito de comer fuera convierte a las empresas de hostelería y restauración en ejes de la promoción de un patrón alimentario saludable. Una oferta alimentaria variada y equilibrada desde el punto de vista nutricional es el camino adecuado para mejorar la calidad dietética de los menús que, tras evaluar los menús de 318 restaurantes, la falta de verduras, legumbres, pescados y fruta fresca se constataron como las deficiencias nutricionales más relevantes en los menús del día.

Sin grasas trans
El final de las grasas trans que incluyen algunas margarinas, ciertos aceites para freír utilizados de manera habitual en restaurantes, y numerosos productos elaborados es inevitable. La evidencia ha demostrado su efecto pernicioso sobre la salud del corazón y las arterias al aumentar el colesterol malo LDL y reducir el colesterol bueno HDL.

Sin embargo, en España todavía no se ha establecido una normativa específica al respecto. La iniciativa más reciente es la aprobación anunciada por el Consejo de Ministros el pasado mayo de 2008 sobre la elaboración de la “Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición”, dentro de la Estrategia de Seguridad Alimentaria 2008-2012, que contempla entre sus objetivos reducir la concentración de grasas trans en los alimentos.

 Lo que sí se ha materializado es el convenio de colaboración que el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Estrategia NAOS suscribió en 2005 con las principales cadenas de restauración, representadas a través de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) y la Asociación de Cadenas de Restauración Moderna (FEHRCAREM). Las empresas de restauración se comprometieron a disminuir poco a poco el aporte de grasas saturadas a la comida preparada, sustituir las grasas animales por vegetales de calidad, y a disminuir de forma progresiva -hasta finales de 2006- los niveles de ácidos grasos trans de los aceites vegetales empleados para la fritura.

Aunque por el momento no hay datos oficiales sobre el alcance de este compromiso, sí se constata el cambio voluntario de empresas de restauración y cadenas de restaurantes en sus aceites de fritura. En este sentido, el aceite alto oleico (de girasol, el más frecuente) se perfila como candidato a la sustitución de otros aceites de peor calidad nutricional. Por su composición, es muy estable en frituras prolongadas y resulta más viable desde el punto de vista económico para los restaurantes que el aceite de oliva.

Menús “dietéticos”
 “Los restaurantes deberán ofrecer al público en cada mesa del establecimiento, conjunta o de forma separada con la carta principal, una cartilla que contenga un listado de diferentes comidas elaboradas con alimentos sin sal y azúcar agregados, de bajo contenido graso…”. Así versa el artículo 3 del Proyecto de Ley N° 1.906 propuesto por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires en diciembre de 2005. La intención no era otra que los restaurantes de la ciudad porteña ofrecieran la opción de un menú dietético a sus clientes, con el objetivo de prevenir enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes. Pero las numerosas deficiencias en su definición hicieron que el proyecto de Ley fuera vetado.

En España, Cataluña ha sido la comunidad pionera en la exigencia de un modelo de alimentación saludable en el ámbito de la restauración colectiva mediante el proyecto Amed, sigla que identifica los establecimientos promotores de la Alimentación mediterránea. Se trata de una iniciativa enmarcada dentro de la estrategia PAAS (Promoción de la salud mediante la Alimentación y la Actividad física Saludables) e impulsada por el Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña.

De acuerdo con los criterios de promover una alimentación sana, desde los restaurantes ha surgido recientemente en Navarra la iniciativa “Menús Saludables”, realizada por la Universidad de Navarra y la Asociación Restaurantes del Reyno de Navarra. Desde finales de septiembre de 2008 se pueden solicitar estos menús, de los que se conoce su valor nutricional en todos los restaurantes que forman parte de la asociación.
En la misma línea, desde el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y con la colaboración de empresas de restauración, se puso en marcha el pasado año el programa de Alimentación y Equilibrio “Gustino”.

Los restaurantes adheridos, y distinguidos con un distintivo, se comprometen a ofrecer menús equilibrados, más sanos y menos calóricos a sus clientes, los trabajadores de empresas que utilizan el sistema de Ticket Restaurant. Incluso hay cadenas de restaurantes de comida rápida creadas para ofrecer este tipo de comida, elaborada con alimentos frescos y platos saludables propios de la dieta mediterránea.

Fuente: Consumer