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Ternasco asado, ravioli de queso de oveja y brotes de Alfalfa

03/02/2010

Ingredientes:  (4 personas)

1 Costillar y riñonada de ternasco
Sal, pimienta, aceite de oliva, hilo de bridar
Brotes tiernos de alfalfa, Jugo de ternasco

Ravioli de queso:
4 rebanadas de pan de molde y 80 gr de queso de oveja tierno

Elaboración:

Separamos la parte de las costillas de palo, del lomo o riñonada.
Deshuesamos el lomo, reservando los huesos; salpimentamos, enrollamos y bridamos con hilo de cocina. Procedemos a asar al horno a la manera tradicional una hora aproximadamente. Reservamos y cuando este templado se corta en 4 trozos. Marcamos ligeramente a la plancha por los cortes y calentamos de nuevo al horno antes de servir.
Cortamos el costillar en cuatro porciones de tres costillas cada una. Pelamos el palo de las costillas para que queden más presentables. Salpimentamos y doramos en la plancha por ambos lados, terminamos la cocción al horno unos 5 minutos.
Para la salsa, doramos al horno los huesos reservados, añadimos unas verduras troceadas (ajo, cebolla, zanahoria y tomate), mojamos con vino tinto, agregamos agua y cocemos lentamente unas 2-3 horas, colamos, ligamos y rectificamos de sal.
Para el ravioli, cortamos las rebanadas de pan en láminas muy finas, ponemos en el centro una porción de queso, envolvemos como si fuese un paquetito y horneamos para que se tueste el pan por fuera y se funda el queso ligeramente en el interior.
Servimos el trozo de lomo asado, acompañamos con la costilla, guarnecemos con el ravioli, salseamos y decoramos con unos brotes de alfalfa aliñados con sal, aceite y vinagre.

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